مسیر قهوه از یمن تا لندن

يک: مقدمه

بسياري از نوشته ها درباره تاريخ قهوه تفاوتهاي گسترده اي درباره اين که چگونه و چه وقت قهوه کشف شده است نشان مي دهد. تاريخ نگاران در اين زمينه به توافقي نرسيده اند و هنوز تعيين تاريخ موثقي در اين باره مشکل است. اولين دست نوشته هاي شناخته شده درباره مطالعه تاريخ قهوه از اصليتي اسلامي و متعلق به قرن پانزدهم هستند. چنان که خواهيم ديد اين آثار تأمين کننده اطلاعات مفصلي درباره طبيعت اجتماعي اين نوشيدني و فرآيند توسعه آن در بخشهاي مختلف جهان اسلام است. اين گسترش در همان قرني اتفاق افتاد که اين کتب نوشته شدند. با اين حال در ارتباط با کشف اوليه آن گسستهاي قابل توجهي وجود دارد و از جايي که اين دست نوشته ها مبتني بر شواهد عيني معاصر خود هستند بيشتر از چند نسل در رديابي تاريخچه قهوه عقب نرفته اند. در نتيجه تاريخ نگاراني که براساس اين دستنوشته ها کار کرده اند تنها درباره معرفي نهايي قهوه به جهان اسلام بحث کرده اند. به عنوان نمونه هاتوکس زمان آن را قرن پانزدهم مي داند. او به نقل از اين منابع عربي ادعا کرده است مسلمانان يمني آن را از اتيوپي در حدود سالهاي 1400 آورده اند.

چنان که در زير خواهيم ديد شواهد ديگر همچون از رازي و ابن سينا، به ما اجازه مي دهد چنين نتيجه بگيريم که قهوه حداقل در حلقه هاي پزشکي تا اوائل قرن دهم شناخته شده بوده است.

دو: منابع اوليه اسلامي

در گزارشي از فخرالدين ابوبکر ابن ابي يزيد المکي او به گروهي از صوفيان با نام فرقه شاذليه اشاره مي کند که عادت به تهيه قهوه از کفته با استفاده از برگهاي الگات که گياه شناخته شده اي در عربستان است داشتند. به خاطر کمبود ناگهاني الگات در عدن شيخ الذبحاني (وفات 1470-71) به پيروان خود دستور مي دهد در عوض از دانه هاي قهوه استفاده کنند. با اين حال اين اثبات نمي کند الزاماً اولين استفاده از قهوه در يمن در قرن پانزدهم بوده است. ممکن است قهوه از قبل شناخته شده بوده است اما به جاي الگات در موقعيتي ويژه جانشين شده باشد.

هاتوکس با ارائه منابع عربي ديگر ادعا مي کند زودترين هنگام معرفي قهوه مربوط به اواسط قرن پانزدهم مي شود. اين نظريه انعکاسي از نظر جان اليس (1774) مي باشد که از ابن شهاب الدين (قرن پانزدهم) نقل مي کند اولين معرفي نوشيدن قهوه در يمن از سوي جمال الدين مفتي عدن که هم عصر يکديگر بوده اند انجام شده است. جمال الدين طي يکي از سفرهايش به ايران برخي از هموطنان خود را در حال نوشيدن قهوه مي بيند. او در آن زمان توجه چنداني نمي کند اما در بازگشت به عدن وي بيمار مي شود و تصميم مي گيرد آن را براي اين که ببيند آيا حالش بهتر خواهد شد بيازمايد. او با انجام اين کار نه تنها سلامتي خود را به دست مي آورد بلکه خصائص مفيد ديگري از آن را درک مي کند. اينها شامل بهبود سردرد، افزايش روحيه و پيشگيري از خواب آلودگي است. او سپس اين نوشيدني را به صوفيان همراه خود پيشنهاد مي کند تا بتوانند شب را به نماز خواندن سپري کنند. نمونه و جايگاه مفتي تأييد کننده اعتبار قهوه مي باشد که باعث گسترش آن در ميان توده ها و جايگزيني تدريجي آن به جاي نوشيدني الگات مي شود.

با اين حال منابع ترکي تاريخ قديمي تري ارائه مي دهند. بريسل در کتاب قهوه لر خود کشف اوليه قهوه را به سال 1258 مي داند. گزارش او به شيخي به نام عمر اشاره مي کند که آن را به صورت تصادفي از روي گرسنگي که باعث مي شود آن را بخورد کشف مي کند. شواهد حاشيه اي وجود دارد که اين نظر ترکي را تأييد کرده و مطرح مي سازد مسلمانان در واقع مدتها پيش از قرن پانزدهم قهوه را مي شناخته اند. وجود ظروف و قوريهاي سراميک و نقره اي که تنها مي توان آنها را به وجود قهوه نسبت داد از قرنهاي سيزدهم و چهاردهم در جهان اسلام وجود داشته اند.

شواهد بيشتري وجود دارد که مشخص مي سازد مسلمانان حتي پيش از تاريخ مورد نظر بريسل قهوه را مي شناخته اند. ما مي دانيم که ابن سينا دانشمند و پزشک مسلمان قهوه را به عنوان دارو در حدود هزاره اول تجويز مي کرده است. در کتاب او با عنوان القانون في الطب به قهوه و اثرات درماني آن اشاره شده است که در آن قهوه را ماده اي توصيف مي کند که از يمن مي آيد. نوع بهتر آن زرد و سبک با بويي مطبوع است ولي نوع سفيد و سنگين آن بد است. اين ماده بدن را احيا مي کند، پوست را پاک مي کند، رطوبتهايي که در زير آن قرار دارد خشک مي کند و بوي بسيار خوبي به تمام بدن مي دهد. اين نقل قول به روشني وجود قهوه در يمن را حداقل در زماني حدود قرن دهم اثبات مي کند. پيش از او طبيب مشهور اوائل قرن دهم رازي نيز به مشخصات پزشکي قهوه اشاره کرده است. با اين حال هر دو نويسنده از واژه بن که لغتي عربي مأخوذ از نام اتيوپيايي قهوه است استفاده کرده اند.

لغت انگليسي قهوه از واژه ترکي که خود از کلمه عربي ريشه گرفته اخذ شده. اما در عربي کلاسيک قهوه بن خوانده مي شود که در عربي جديد تنها براي اشاره به خود دانه قهوه استفاده مي شود. اين واژه اي است که بوسيله رازي استفاده شده است. وي به عنوان اولين کسي که توصيفي از مشخصات طبي قهوه ارائه داده است شناخته مي شود. او به دانه و درخت آن بن و به نوشيدني آن بونچوم گفته و اضافه مي کند که براي معده خوب است. مدت کوتاهي پس از وي در حدود سال 1000 ابن سينا نيز به ارزش بونچوم اشاره کرده و ادعا مي کند که حافظه را تقويت نموده، پوست را پاک کرده و بوي بسيار خوبي به تمام بدن مي دهد.

اوکرز کشف قهوه را متعلق به حدود 750 مي داند که يک چوپان عرب به نام خالد که در اتيوپي مي زيست تغييرات رفتاري در بزهاي خود زماني که از يک بوته خاص مي خوردند ديده بود. اين بوته به عنوان درخت قهوه شناخته شد. اين داستان به طور گسترده اي بوسيله بسياري تاريخ نگاران تکرار و قبول شده است.

از آنچه در بالا آمد روشن است قهوه بوسيله مسلمانان زماني در حدود قرن دهم کشف شده است. قهوه براي اولين بار در يمن استفاده و مورد کشت واقع شد. يمنيها به جاي خوردن دانه هاي قهوه، آنها را جوشانده و نوشيدني مشهور قهوه را توليد مي کردند. همچنين اين توافق وجود دارد که اولين استفاده کنندگان از قهوه صوفيهايي بودند که از آن به عنوان تحريک کننده اي که باعث بيدار ماندن آنان طي ذکر آخر شب مي شد استفاده مي کردند. استفاده از قهوه به ساير مسلمانان يمن و در نهايت از طريق مسافران، زائران و بازرگانان به تمامي جهان اسلام انتقال يافت. قهوه در حدود اواخر قرن پانزدهم به مکه و ترکيه رسيد.

عبدالقادر الجزيري (حدود 1558) در کتاب خود عمدة الصفوه، بحثي درباره فوايد استفاده از قهوه که يک دستنوشته است که زماني قبل از 1587 نگاشته شده است از فخرالدين ابوبکر ابن ابي يزيد المکي نقل مي کند که وي معتقد است قهوه قبل از اواخر قرن نهم هجري (پانزدهم ميلادي) به مکه نرسيده است. او سپس به منبع ديگري اشاره کرده که جزئياتي درباره چگونگي رسيدن قهوه به قاهره ارائه مي دهد. ابن عبدالغفار گزارش مي کند که در دهه اول قرن دهم هجري (اواسط قرن شانزدهم) قهوه براي دانشجويان يمني مدرسه الازهر آورده شده بود. ايشان از قهوه براي تقويت ذکرخواني خود در حلقه هاي مختلف استفاده مي کردند. قهوه از الازهر به زودي به خيابانها، دکانها و خانه هاي قاهره وارد شد. تا اوائل قرن پانزدهم (در 1453) قهوه به ترکيه رسيد و اولين قهوه خانه در استانبول در 1475 گشايش يافت.

متن الجزيري در پاسخ يک بحث ديني درباره فضيلت و مشروعيت اين نوشيدني که در حال درنورديدن جامعه عثماني بود نوشته شده است. اين کهن ترين سند موجود درباره تاريخ، طرز تهيه، استفاده، فضائل و فوائد نوشيدن قهوه است. با تثبيت قهوه در مکه و مدينه مدتي زيادي طول نکشيد که زائران و بازرگانان آن را به دورترين گوشه هاي جهان اسلام پراکندند. از آنجا قهوه همچنين در قرن هفدهم از طريق ونيز، مارسي، آمستردام، لندن و وين به اروپا آمد.

در نتيجه تجارت صادرات قهوه يمن طي اولين حضور عثمانيان بين 1536 و 1636 شکلي انفجارگونه يافت. با محبوب شدن اين نوشيدني، بندر الموخا از انحصار تجاري که به نحوي فزاينده در حال قوت گرفتن بود، به عنوان تنها منبع قهوه تا قرن هيجدهم بهره مند شد.

بسياري از نوشته ها درباره قهوه در غرب علاوه بر تعيين تاريخ براي اولين استفاده مسلمانان از قهوه، اختلاف نظر درباره قهوه و قهوه خانه ها در سرزمينهاي اسلامي را انعکاس داده اند. آنها ادعا کرده اند اسلام استفاده از قهوه را به خاطر اعتياد آوريش محکوم کرده است. درست است که قهوه خانه ها به خاطر ماهيت وقت گذراني و خوشگذراني خود به خصوص در جاهايي که از خوانندگان و رقاصان زن و از اين قبيل موارد استفاده مي کردند مذموم بودند. اما اختلاف نظرهاي اجتماعي درباره آنها مانع از گسترش يکنواخت و مداوم قهوه خانه ها در مراکز شهري نشد.

سه: قهوه در ترکيه و بالکان

قهوه مشهور ترکي با جوشاندن دانه هاي قهوه بو داده که به خوبي پودر شده اند در داخل يک قوري، ممکن است با افزودن شکر تهيه شود و سپس در داخل فنجان ارائه مي شود. اين نام روش تهيه و نه ماده خام مورد استفاده را توصيف مي کند. قهوه ترک در سراسر خاورميانه، شمال آفريقا، قفقاز و بالکان شيوع دارد. اين قهوه همچنين بوسيله جامعه صادرکنندگان ترک، بالکان و خاورميانه در ساير مناطق جهان ارائه مي شود. فرهنگ قهوه خانه در جهان عثماني توسعه فراواني يافت در حدي که قهوه خانه ها گرايش رفتاري متمايز و برجسته اي در فرهنگ اجتماعي بوجود آوردند. قهوه چنان بر فرهنگ ترکي تأثير نهاده است که لغت ترکي براي صبحانه لفظاً به معناي قبل از قهوه است و براي يکي از رنگها نيز از کلمه قهوه استفاده مي شود.

يک سياح انگليسي به نام چارلز مک فارلان که برخي از سالهاي اوليه تلاش عثماني براي اصلاحات طي حکومت محمد دوم در استانبول را شاهد بوده است، بسياري مشاهدات انديشمندانه درباره بافت فرهنگي زندگي شهري که در حال سپري کردن دوران تحول خود بود داشته است. چارلز مک فارلان راهنماي مسافرت خود را با اين عبارت کامل مي کند که ترکها بدون قهوه نمي توانند زندگي کنند.

اين نتيجه گيري از قلم يک شرقشناس، اشاره اي است به يک عادت اجتماعي که با مصرف گسترده قهوه در قهوه خانه ها در شهرهاي امپراطوري عثماني بوجود آمد. حلقه اي از افراد در حال گفتگو در اطراف يک قهوه جوش فلسفه هاي نويني از زندگي را شکل مي داد که دربافته با انديشه کساني بود که تحت تأثير عيش ناشي از اين نوشيدني جادويي بودند. ايشان از اينجا شبکه اي از گسترش فرهنگي بوجود آوردند که به طور فزاينده اي مورد پذيرش قرار گرفته و منجر به فرآيندي از اجتماعي شدن گرديد که تمامي عناصر جامعه را در بر گرفت.

با کنار هم آوردن عناصر متفاوت جامعه (شامل مأموران دولتي، بازرگانان و صنعتگران، صوفيان و بينوايان) و خارج کردن آنان از حلقه هاي بسته قبليشان در عرصه مشترک قهوه خانه، قهوه به عنوان واسطه اي در توسعه طراحي اجتماعي نقش بازي مي کرد که در آن هرکس دانش و تجربه خود را به اشتراک مي نهاد. به اين ترتيب براساس عادتي که قهوه در جهان اسلام پديد آورد شايد بتوان گفت پايه هاي يک الگوي مدني نوين که مبتني بر اجتماعي شدن بود ريخته شد.

قهوه در سال 1543 در استانبول معرفي شد و اين طي حکومت سلطان سليمان شکوهمند بود. اين معرفي بوسيله اوزدمير پاشا حاکم عثماني يمن که از کودکي طي سکونت در آن منطقه به اين نوشيدني علاقه مند بود صورت گرفت. در قصر عثماني روش نويني براي نوشيدن قهوه کشف شد: دانه هاي قهوه بر روي آتش حرارت ديده، سپس خورد شده و در آب جوشانده مي شد. با اين روش جديد بو دادن و عطر خاص خود، اعتبار و شهرت قهوه به زودي از اين هم فراتر رفت.

قهوه به زودي بخشي حياتي از آشپزخانه قصر شد و در دربار بسيار محبوب قرار گرفت. منصب قهوه چي باشي بر مناصب درباري افزوده شد. وظيفه قهوه چي باشي آماده کردن قهوه سلطان و اطرافيان وي بود که براساس وفاداري و تواناييش در حفظ رازها برگزيده مي شد. اسناد تاريخ عثماني نام تعدادي قهوه چي باشي را ثبت نموده است که با ارتقا در مناصب به وزير اعظم سلطان تبديل شده اند.

قهوه به زودي از قصر به عمارتهاي بزرگ و از آنجا به خانه عموم مردم گسترش يافت. مردم استانبول به زودي به اين نوشيدني علاقه مند شدند. دانه هاي سبز قهوه خريداري شده و در خانه در ماهيتابه تف داده مي شد. سپس دانه هاي قهوه آسياب شده و در قوري قهوه دم مي کشيد.

بيشتر مردم شهر با برپايي قهوه خانه ها با قهوه آشنا شدند. اولين قهوه خانه در منطقه تاهتاکاله گشايش يافت و ساير قهوه خانه ها به سرعت در تمامي شهر ظاهر شدند. قهوه خانه ها و فرهنگ قهوه به زودي تبديل به بخش در آميخته اي از فرهنگ اجتماعي استانبول شد. مردم در تمامي طول روز به آنجا مي آمدند تا کتاب و متون زيبا بخوانند، شطرنج و بازي صفحه اي بازي کنند و درباره شعر و ادبيات بحث کنند. در نتيجه تلاش بازرگانان و مسافراني که از استانبول مي گذشتند قهوه ترک به زودي به اروپا و در نهايت به تمام جهان گسترش يافت.

تاريخنگار عثماني ابراهيم پچوي گشايش اولين قهوه خانه در استانبول را گزارش مي کند: تا سال 962 (1554-55) در شهر معظم و مورد عنايت الهي کونستانتينوپل، همچون عموم سرزمينهاي عثماني، قهوه و قهوه خانه وجود نداشت. در حدود اين سال يکي از ياران به نام حاکم از حلب و يکي از همراهيانش به نام شمس از دمشق به شهر آمدند: ايشان هرکدام يک دکان بزرگ در منطقه تاهتاکاله گشوده و شروع به ارائه نوشيدني قهوه کردند.

در خاورميانه قهوه ترک تا همين اواخر در زبانهاي محلي به سادگي قهوه گفته مي شد. در ترکيه منظور از قهوه قهوه ترک بود تا اين که قهوه فوري در دهه 1980 معرفي شد. امروز نسلهاي جوانتر آن را قهوه ترک مي خوانند. در بسياري زبانها لغت قهوه ترک با انواع محلي قهوه همچون قهوه ارمني، قهوه يوناني، قهوه قبرسي جايگزين شده است. لغت مورد استفاده براي قهوه و قهوه خانه در يوناني و ديگر زبانهاي بالکان بدون تغيير همان واژگان ترکي مي باشد. اين زبانها شامل بلغاري، مقدونيه اي، صربي، کرواسي، بوسنيايي، اسلونيايي، رومانيايي، يوناني و آلبانيايي است.

در جهان عرب قهوه ترک شايعترين نوع قهوه است. اين قهوه را قهوه عربي يا شامي مي نامند. تنها گاهي اعراب قهوه ترک را براساس کشور محلي خود مي نامند؛ عباراتي مانند قهوه مصري، قهوه لبناني، قهوه عراقي و از اين قبيل استفاده مي شود تا تمايز در طعم و طرز تهيه دو نوع متفاوت قهوه ترک را نشان دهند. به عنوان نمونه زماني که يک مصري از لغت قهوه عربي براي تمايز از قهوه مصري استفاده مي کند مي خواهد نوع شامي را از نوع مصري قهوه ترک تمايز دهد.

به طور مشابه در تمامي مناطق تحت حکومت عثمانيان يا تحت تأثير ترکها در قرون گذشته، نام قهوه محلي تا امروز انعکاس دهنده ردپاي اين تأثيرگذاري ترکي مي باشد. در قبرس قهوه محلي قهوه قبرس خوانده مي شود که ممکن است به مشتري بدون شيريني، با شيريني متوسط يا با شيريني زياد ارائه شود. در ارمنستان قهوه ترک قهوه ارمني گفته مي شود. در روماني نيز همين منوال است.
اما در عادات و زبانهاي جوامع مسلمان بالکان است که تأثيري قوي مي يابيم. در بوسني هرزگوين قهوه ترک، قهوه بوسني خوانده مي شود که قدري متفاوت از نوع اوليه ترکي آن آماده مي شود. اين قهوه معمولاً با ارقام تجاري بوسني تهيه مي شود. نوشيدن قهوه در بوسني يک عادت روزمره سنتي است و نقش مهمي در جامعه به خصوص طي گردهماييهاي اجتماعي بازي مي کند.

در کرواسي قهوه ترک خوانده مي شود. در غير اين صورت به سادگي قهوه گفته مي شود مگر اين که در کافه ها براي ممانعت از اختلاط با ساير انواع نوشيدني قهوه نام کامل آن گفته شود. در آلباني با نام قهوه ترک شناخته مي شود که يک نوشيدني بسيار محبوب است هرچند اخيراً قدري از جايگاه خود را نزد جوانان که سبک ايتاليايي اسپرسو را ترجيح مي دهند از دست داده است. اين قهوه عنصري اساسي از صحنه اجتماعي آلباني را تشکيل مي دهد. در جمهوري مقدونيه نيز با همين نام خوانده مي شود. در اسلوني نيز با نام قهوه ترک خوانده مي شود. به خصوص قهوه قوي (بدون شکر و شير) اغلب به عنوان قهوه سياه شناخته مي شود.

چهار: انتقال قهوه به اروپا

از طريق مجاري مختلف ارتباط، مسلمانان داخل و خارج اروپا نقش عمده اي در انتقال انديشه ها، عادات، غذاها، هنرها، علوم و فناوريهاي گوناگون نوين داشته اند. اغلب مردم ايالات متحده، بريتانيا و اروپا تأثيرگذاري آشپزي مسلمانان را مرتبط با کوري و دونر کباب مي دانند و اينها را غذاهايي مي دانند که بوسيله مهاجران جديد معرفي شده اند. عده بسيار قليلي درباره ريشه اسلامي قهوه و کاپوچينو مي دانند. داستان انتقال سنت قهوه به عنوان يک نوشيدني به اروپا تنها يک نمونه مثالي است.

چهار.يک: قهوه در ايتاليا

منابع تاريخي مشخص مي سازند که قهوه از طريق پيوندهاي ايتاليايي وارد اروپا شد. تجارت فعال بين ونيز و شمال آفريقا، مصر و شرق، کالاهاي اسلامي را شامل قهوه به اين بندر اروپايي پيشتاز منتقل ساخت. بازرگانان ونيزي پس از کشف طعم قهوه درباره پتانسيلهاي تجاري آن متقاعد شده و پس از آن براي واردات آن پس از 1570 اقدام نمودند. همچون هر عادت جديدي، اغنيا اولين کساني بودند که اين نوشيدني جديد را آزمودند. در مرحله بعد قهوه در بازارهاي ونيز فروخته مي شد و در نهايت به طور گسترده براي عموم مردم در دسترس قرار گرفت. اولين قهوه خانه هاي ونيز در 1645 گشايش يافتند. تا 1763 ونيز کمتر از 218 قهوه فروش نداشت. در نهايت قهوه به کالاي تجاري بين ونيز و آمالفي، تورين، ژنوا، ميلان، فلورانس و رم تبديل شد و از آنجا بود که به بقيه اروپا انتقال يافت.

منبع ديگر انتقال، نوشته هاي مسافران و مأموران ديپلماتيک به جهان اسلام بود. نمونه اي از موارد اخير جيان فرانسيسکو موروسيني، سفيري از جمهوري ونيز نزد سلطان عثماني در 1582 بود. او در گزارشي از استانبول مي نويسد چگونه در شرق (ترکيه) برخي اماکن تجاري وجود دارد که مردم عادت دارند چند بار طي روز در آنجا براي يک نوشيدني داغ تيره رنگ گرد هم آيند. منبعي ديگر آشکار مي سازد که پروسپرو آلپينو يک گياهشناس و طبيب مشهور ايتاليايي از پادوا مقداري قهوه با خود از شرق (بيشتر از مصر) آورد و در تاريخ گياهان مصري خود که در ونيز در 1591 منتشر شد درخت قهوه و ميوه آن را که در باغ يک فرمانده يني چري ديده بود توصيف نمود.

همچون بسياري موارد که از جهان اسلام مي آمد، قهوه به طور اوليه از سوي تشکيلات مذهبي رد شد. پاپ کلمنت هشتم (1536-1605) براي ممنوع اعلام کردن مصرف آن شتاب کرد. طبق يک داستان وي پس از آن که آن را مزه کرد آن را تأييد و متبرک کرد. اين تأييد چراغ سبزي براي مصرف اين نوشيدني بود و در را براي قهوه براي وارد شدن به همه خانه هاي اروپايي باز کرد.

چهار.دو: قهوه در انگليس

علاقه انگليس به قهوه (همچون حمامها و گلهاي ترک) در قرن هفدهم پيش آمد، زماني که سبک زندگي شکوفاي ترکي، غرب را به هيجان آورده بود. دانه هاي قهوه که از موکاه در درياي سرخ (يمن) مي آمد بوسيله شرکت هند شرقي و آن بخش که از حلب مي آمد با شرکت لوانت وارد مي شد. اولين پيوندهاي قهوه با انگليس در زمينه استفاده پزشکي بود؛ يک اطلاعيه دو صفحه اي از يک طبيب عرب (دکتر ادوارد پوکوک) در آکسفورد در سال 1659 پديدار شد.

اولين قهوه خانه در انگليس متعلق به تاريخ 1650 است هرچند نوشيدن قهوه چند سال پيش از آن آغاز شده بود. برن گزارش کرده است که يک دانشجوي آکسفورد به نام ناتانيل کونوپيوس اولين کسي بود که طي اقامتش در آکسفورد نوشيدني قهوه براي خود درست کرد. دانسته است که وي در سال 1648 دانشگاه آکسفورد را ترک کرده است. برن همچنين در ارتباط با تأسيس اولين قهوه خانه، آن را به آکسفورد ارتباط مي دهد و مي گويد يک بازرگان يهودي به نام ژاکوب اولين قهوه خانه را در 1650 در شرق آکسفورد گشود.

طبق نظر داربي معرفي قهوه از طريق يک مسير ترک بود. او گزارش مي کند که يک بازرگان ترک به نام پاسکوا روسي اولين بار آن را آورد. اين بايستي پيش از 1650 باشد که در اين تاريخ کافه اي به نام وي در خيابان سنت ميشل، کورن هيل و لندن گشايش يافت. با اين حال اليس اين تاريخ را به بعد از 1652 انتقال مي دهد و گزارش مفصلي درباره آقاي پاسکوا روسي ارائه مي دهد. او خدمتکار يوناني آقاي ادواردز که يک بازرگان ترک بود و او را به لندن آورد بود. آقاي پاسکوا مي دانست چگونه قهوه را بو داده و به سبک ترک آماده کند. او اولين کسي بود که در يک قهوه خانه در جورج يارد در خيابان لومبارد قهوه فروخت. بعداً در 1658 کافه ديگري در کورن هيل افتتاح شد و تا 1700 در حدود 500 قهوه خانه در لندن وجود داشت.

قهوه خانه ها در بريتانيا در دوره بين قرنهاي هفدهم و هيجدهم محبوبيت فراواني يافتند. اين محبوبيت در آثار پرحجم ادبي که به اين موضوع پرداخته اند قابل مشاهده است. از اين آثار قابل توجه مي توان چنين نتيجه گرفت که قهوه خانه ها به عنوان محلي براي تفريح استفاده مي شدند که معمولاً در ارتباط با خواندن روزنامه، بازي کردن، دود کردن تنباکو و نيز نوشيدن چاي و قهوه بودند. آنها همچنين محل انجام مباحثات سياسي و اجتماعي درباره موضوعات داغ روز بودند. در نتيجه اين کارکرد اخير، قهوه خانه ها براساس قانون 1663 لازم بود ابتدا مجوز بگيرند. بعداً در 1675 يک بيانيه اين اماکن را به عنوان گردهماييهاي آشوبگر توصيف نمود و دستور تعطيلي آنها صادر کرد. اما تنها چند روز بعد بازگشايي شدند.

قهوه خانه ها لقب دانشگاه هاي سکه اي يافتند تا ديدگاه اجتماعي نسبت به آنها را به عنوان مراکز دانش توصيف نمايد و اين نشانه اي از اين بود که اين دانشگاهها محل رفت و آمد دانشجويان، دانشمندان، هنرمندان و افراد توانا بوده است. سکه اشاره اي به قيمت يک فنجان قهوه است.

موضوع ديگري که با قهوه خانه هاي انگليسي مرتبط است گسترش استفاده از نمادهاي اسلامي و به طور معمول تصوير کردن سر يک فرد مسلمان و به نمايش گذاردن آن در خارج از قهوه خانه براي جلب کردن مشتريان است. بسياري خيابانهاي انگليسي مزين به تصاوير چهره و نامهايي چون سر مسلمان، سر سلطان يا سر ترک بود که نشان دهنده توجه و علاقه بريتانيا نسبت به مسلمانان بود.
مرتبط با موضوع چنين تحسين گسترده اي، انتشار نشانهايي بود که به طور ويژه در قرن هفدهم رواج داشتند. در بعضي مشاغل براي مقابله با مشکل کمبود پول خرد اين نشانها انتشار مي يافتند. هرچند اين نشانها تنها براي اهداف تبليغاتي منتشر نمي شدند اما با چنين رويکردي مرتبط بودند. نشانها برگه هاي چاپي بودند که نشان قهوه خانه يا ميخانه را در قالب تصوير چهره يک فرد مسلمان يا نامي اسلامي برخود داشتند. اين بليطهاي ورودي به مشتريان ثابت که آنها را جمع آوري مي کردند فروخته مي شد. برخي از اين نشانها هنوز سردر برخي ميخانه ها و مهمانسراها را تزئين مي کنند.

چهار.سه: قهوه در فرانسه

آنتوان گالاند در کتاب خود در 1699 درباره آغاز و توسعه قهوه ارتباط مسلمانان با قهوه، چاي و شکلات را مي پذيرد. او گزارش مي کند که موسيو دلا کواز مترجم شاه لويي چهاردهم درباره شخصي به نام آقاي تونوت که به شرق مسافرت کرده و قهوه به پاريس آورده است به شاه اطلاع مي دهد. تونوت در بازگشت به شهر در 1675 دانه هاي قهوه اي را که براي مصرف خود آورده بود مورد استفاده قرار داد و با حضور دوستان خود که موسيو دلا کواز در بين آنان بود مهماني داد. لاکواز تأييد نمود که پس از آن با خريد قهوه از بازرگانان ارمني ساکن در پاريس به صرف اين نوشيدني ادامه داد و تا حدودي به محبوبيت آن در شهر کمک نمود. با اين حال گسترش واقعي در رواج قهوه در پاريس پس از 1669 رخ داد. در آن سال پاريس پذيراي سليمان آقا سفير سلطان محمد چهارم بود که با همراهان خود مقدار قابل توجهي دانه قهوه آورده بود. آنها نه تنها مهمانان فرانسوي و اروپايي خود را با قهوه پذيرايي کردند بلکه بلکه همچنين مقدار دانه قهوه به دربار سلطنتي دادند. سفير طي اقامتش (ژوئيه 1669 تا مه 1670) عادت نوشيدن قهوه را به نحو مستحکمي در بين مردم پاريس تثبيت نمود. دو سال بعد يک ارمني به نام پافئال اولين قهوه خانه را در پاريس برپا کرد اما توفيقي نداشت. ارمنيها و پاريسيهاي ديگري شانس خود را آزمودند اما آيشان نيز توفيق چنداني نداشتند. در نهايت تعدادي فرانسوي اماکن بزرگ و مجللي که با چلچراغها، پارچه هاي ديواري فاخر، شيشه و معماري زيبا تژئين شده بودند براي فروش قهوه، با چاي، شکلات و ديگر نوشيدنيها گشودند. ايشان از بين مردم پاريس، بازرگانان متمول و اهل مد و مردان صاحب نام را جذب کردند. به زودي تعداد قهوه خانه ها در پاريس به تنهايي از سيصد مورد فراتر رفت.

گالاند اولين ورود قهوه به فرانسه را به سال 1644 مربوط مي داند، زماني که برخي فرانسويان اهل مارسي که موسيو دلاهايه را به کونستانتينوپل همراهي کرده بودند نه تنها مقداري قهوه بلکه ابزارآلات مناسب براي تهيه و نوشيدن آن را با خود آورده بودند. در 1671 اولين قهوه خانه در مارسي در منطقه تبادل گشايش يافت. اين قهوه خانه با موفقيت همراه شد زيرا به خصوص از سوي بازرگانان ترکيه و لوانت مورد اجتماع قرار گرفت. آنان آنجا را مکان بسيار راحتي براي بحث درباره تجارت يافتند. اين موفقيت ظاهر شدن قهوه خانه هاي ديگري در مارسي را تشويق نمود. بعداً اين گسترش به تمامي فرانسه دامن کشيد.

چهار.چهار: قهوه در بقيه اروپا

پس از ايتاليا، فرانسه و انگليس بقيه اروپا از اين رسم متابعت کرده و از اين نوشيدني استقبال کردند. منابع مشخص مي سازند که به عنوان نمونه در آلمان، ليونهارد رائوولف، يک طبيب و گياهشناس آلماني که در 1573 از لوانت بازديد نمود در بين اولين اروپائياني است که در کتاب خود که در 1582 منتشر شد به قهوه اشاره کرده است. رائوولف به قهوه در شهر حلب در عثماني اشاره مي کند و توصيفات وي به نحو نزديکي از سوي ديگر مسافران اروپائي مورد پيروي قرار مي گيرد. منابع تاريخي در ارتباط با وين گزارشي درباره نبردهاي بين اتريش و عثمانيان ارائه مي کنند. پس از شکست ارتش ترک که وين را در 1683 محاصره کرده بود، در عقب نشيني بسته هاي قهوه پشت سر خود باقي گذارد. ارتشهاي اروپايي مدافع شهر که شامل ارتشهاي آلماني و لهستاني و بسياري داوطلبان اروپايي ديگر مي شد اين غنائم را تصرف کرده و آن را به کشورهاي خود بردند. با اين حال اولين قهوه خانه در برلين در حدود 1720 ظاهر شد.

هلنديها توانستند مزارع بزرگ قهوه در مستعمره خود در جاوه اندونزي ايجاد کنند. هرچند دانسته نيست آنان بذر را از کجا به دست آوردند اما مي توان انتظار داشت بذر از جايي در بخشهاي مسلمان جنوبشرقي آسيا و شايد هند به دست آمده باشد. هلنديها از جاوه تجارتي موفق بوجود آوردند به طوري که براي اروپا وارد کننده و توزيع کننده دانه هاي قهوه شدند. گزارش شده است که گسترش زراعت قهوه منسوب به هلنديها مي باشد. ايشان به شاه لويي چهاردهم فرانسه يک درخت قهوه براي باغهاي گياهشناسي سلطنتي پاريس اهدا کردند. با اين حال چنين موضوعي بايستي با احتياط مورد بررسي قرار گيرد چون چنانچه در بالا ذکر شد شاه لويي چهاردهم همچنين هدايايي از قهوه از سفير ترک دريافت داشت.

چهار.پنج: قهوه در قاره آمريکا

ورود قهوه به آمريکا به فرانسه نسبت داده مي شود که از طريق استعمار بسياري بخشهاي اين قاره که از مارتينيک شروع شد انجام شد. مستعمره هاي هند غربي جايي بود که اولين زراعت فرانسوي قهوه در آنجا ايجاد شد.

گابريل ديکليو بذر قهوه را در 1720 به مارتينيک در منطقه کارائيب آورد. اين بذرها جوانه زدند و پنجاه سال بعد در حدود 18680 درخت قهوه در مارتينيک وجود داشت که امکان گسترش زراعت قهوه را به هاييتي، مکزيک و ديگر جزاير درياي کارائيب ممکن مي ساخت. از 1734 منطقه سن دمينگو شاهد زراعت قهوه بود و تا 1788 نيمي از قهوه جهان از اينجا تأمين مي شد. زراعت فرانسوي در مستعمرات تا حدود زيادي وابسته به نيروي برده آفريقايي بود. با اين حال شرايط وحشتناک کار براي بردگان در مزارع قهوه عاملي براي انقلاب هاييتي بود که پس از اين رخ داد. صنعت قهوه در آنجا هيچ گاه به طور کامل دوباره جان نگرفت.

قهوه همچنين به جزيره لاريونين در اقيانوس هند راه يافت. گياهان اين منطقه دانه هاي کوچکتر توليد مي کرد که نوع متفاوتي از قهوه عربي به نام بوربون قلمداد مي شد. قهوه سانتوس برزيل و قهوه اوآکزاکاي مکزيک از اخلاف آن درخت قهوه هستند. در 1727 امپراطور برزيل، فرانسيسکو دملو پالهتا را به گينه فرانسه فرستاد تا بذر قهوه با خود بياورد و با آن زراعت قهوه را آغاز کند. فرانسيسکو ابتدا براي به دست آوردن بذر با مشکل مواجه شد اما پس از فريفتن همسر حاکم فرانسوي، وي براي او بذر کافي براي آغاز صنعت قهوه برزيل فرستاد. در 1893 قهوه برزيل وارد کنيا و تانزانيا شد که چندان دور از منشأ اصلي قهوه در اتيوپي در حدود ششصد سال قبل نبودند. و به اين ترتيب اين سفر بين قاره اي به پايان رسيد.

هرچند قهوه در حدود 1727 به برزيل وارد شد اما زراعت آن تا زماني که کشور در 1822 به استقلال نرسيد شتاب نگرفت. پس از اين زمان مقادير انبوهي از جنگلهاي باراني از بين رفتند تا زراعت قهوه جايگزين گردد. اين روال از حومه ريو و سپس سائو پائولو آغاز شد.

زراعت قهوه از سوي بسياري کشورهاي آمريکاي مرکزي در نيمه دوم قرن نوزدهم اخذ شد و تقريباً همگي اقدام به جابجايي و استثمار مردم بومي سرخپوست در مقياسهاي بزرگ نمودند. شرايط سخت منجر به بسياري شورشها، کودتاها و سرکوبهاي خونين رعيت شد. استثناي مهم کاستاريکا بود که فقدان نيروي کار مناسب مانع شکل گيري مزارع بزرگ شد. مزارع کوچکتر و شرايط عادلانه تر، ناآراميهاي قرنهاي نوزدهم و بيستم را تلطيف نمود.

پنج: از قهوه ترک تا کاپوچينو و کرويسانت

مصرف قهوه در اروپا به طور عمده مبتني بر روش سنتي مسلمانان در تهيه اين نوشيدني بود. اين شامل جوشاندن مخلوط پودر قهوه بوداده، شکر و آب بود. با اين حال در 1683 روش جديدي از آماده کردن و نوشيدن قهوه ابداع شد. نام کاپوچينو از جامعه مذهبي راهبان کاپوچين اخذ شده است که احتمالاً به رنگ لباس روحاني يا به سر تراشيده و سفيد آنها که از اطراف با موهاي قهوه اي در بر گرفته شده است اشاره دارد. قهوه کاپوچينو تحت تأثير مارکو داويانو کشيشي از جامعه رهباني کاپوچين ابداع شد. وي براي تحريک کاتوليکها و پروتستانها برعليه ترکها در آستانه جنگ وين در 1683 فرستاده شد. طبق افسانه ها بدنبال پيروزي اروپائيان، مردم وين از بسته هاي به جاي مانده از قهوه ترک نوشيدني ساختند.

آنها که آن را براي ذائقه خود بسيار قوي ديدند آن را با خامه و عسل مخلوط کردند. اين باعث تغيير رنگ قهوه به قهوه اي شد که شبيه رنگ رداي کاپوچينها بود. مردم وين آن را به افتخار فرقه مارکو داويانو، کاپوچينو ناميدند. از آن زمان کاپوچينو را به خاطر طعم لذتبخشش مي نوشند هرچند در ابتدا براي جشن گرفتن پيروزي اروپائيان برعليه عثماني نوشيده شد.

مورد نمادين ديگر مرتبط با قهوه نان کرويسانت است که اغلب به عنوان صبحانه ميل مي شود. طبق فرهنگ مردمي ابداع آن به 1686 برمي گردد. نانوايان مجاري کيکي به شکل هلال که اشاره به شکل هلال بر روي پرچمهاي ترک داشت پختند تا شکست ارتش عثماني را جشن گرفته و بعدها آن را گرامي دارند. اين روايت درباره منشأ کرويسانت با اين واقعيت حمايت مي شود که در فرانسوي به کرويسانت، وينوزري گفته مي شود و باور مردمي فرانسه اين است که ماري آنتوانت متولد وين بود که اين نان را در 1770 به فرانسه آورد.

شش: نتيجه گيري

براساس گزارش تاريخي طولاني که از قرن دهم تا قرن هيجدهم، از يمن تا قلب شهرهاي مهم اروپايي، براي ما باقي مانده است نشان داده شد تأثير تمدن مسلمانان فراتر از علم، فناوري، هنر و معماري در سنتهاي اروپايي خوردن و نوشيدن نيز جريان يافته است. داستان اين که چگونه قهوه و کاپوچينو و قهوه خانه ها به ايتاليا، فرانسه، انگليس و بقيه اروپا آمدند تنها نمونه اي از خروار است. تاريخ قهوه و و پيچيدگيهاي پس زمينه هاي اجتماعي و فرهنگي آن يک الگوي مطلع کننده درباره تاريخ بين فرهنگي بين جهان اسلام و همسايگانش به خصوص قاره اروپا مي باشد.

از شرق آفريقا، قهوه به مصر و يمن گسترش يافت. قديميترين شاهد معتبر درباره نوشيدن قهوه يا اطلاعاتي درباره درخت قهوه در اواسط قرن پانزدهم در خانقاههاي صوفيان يمن پديد آمد. ايشان دانه هاي قهوه را ابتدا بو داده سپس مي جوشاندند و اين شبيه تهيه قهوه در زمان ماست. تا قرن شانزدهم قهوه به بقيه خاورميانه، ايران، ترکيه و شمال آفريقا رسيد. قهوه سپس از جهان اسلام به ايتاليا و به بقيه اروپا، اندونزي و قاره آمريکا رسيد.

زيرنويس: اين نوشته ترجمه اي از اين دو متن است: يک و دو