سقوط امپراطوري روم در قرن پنجم پس از ميلاد باعث ايجاد وقفه اي در پيشرفت تمدن بشري شد. تنها در قرن هفتم پس از ميلاد بود که تمدن ديگري با مختصاتي قابل مقايسه در يک سرزمين کاملاً غيرقابل انتظار يعني عربستان ظهور کرد. اين اتفاق پيشگام دوره اي از تغيير براي جهان بود چنان که اسلام به فراتر از مرزهاي قوميتي پيامبرش گسترش يافت.
در حالي که مناطق متفاوت اسلام مي پذيرفتند اعراب با دامنه کاملي از ميوه ها و سبزيجات که تا پيش از اين برايشان ناآشنا بود برخورد مي کردند. کشت و کار تنوعي از محصولات و درختان مثمر در آب و هواهايي متفاوت از گذشته چالشي بود که انقلاب کشاورزي اسلامي را برانگيخت.
به عنوان مثال شکر که در قرن چهارم پيش از ميلاد يونانيان از هند آن را به عنوان عسلي که بر روي درختان بدون وجود زنبورها پرورش مي يابد توصيف کرده بودند به مدد مهارت و اراده کشاورزان مسلمان که آماده رويارويي با چالش انتقال اين محصول بودند آن را در مصر سوريه شمال آفريقا و حتي اسپانيا و سيسيلي به کشت در آوردند.
توليد ثروت يکي از ميراثهاي اين انقلاب کشاورزي بود زيرا باعث گسترش تجارت و سفر و بدنبال آن افزايش تعامل انسانها و جابجايي علوم و انديشه ها شد.
به طور موازي پزشکان مسلمان از در دسترس بودن گياهان دارويي و ادويه هايي که پيش از اين ناشناس بودند سود جسته و مسؤوليت غالب را در تصميم گيري در مورد اين که چه چيزي در چه زماني خورده شود برعهده گرفتند.
برخي از آثار مهم پزشکان اسلام از اين قرار است:
ثابت بن غرا (836-901) : چندين رساله
ابوبکر الرازي (865-925) : الحاوي في الطب
ابن سينا (980-1037) : القانون في الطب
ابن صيدل قرطبي (قرن دهم) : کتاب خلق الجنين و تدبير الحبله
ابومروان ابن ظهر (1092-1161) : التيسير في المداوا و التدبير کتاب العقديه
به اين ترتيب در سرزمينهاي اسلامي هنر آشپزي به روشي اتفاقي گسترش نيافت. برعکس اين هنري بود که قانون خاص خود را داشت که مبتني بر تحقيقات کامل پزشکي و توصيه هاي عالمان تغذيه بود. مواد لازم انتخاب مي شدند به شکل غذا ترکيب مي يافتند و سپس در مقياسهاي وسيع به طور عمومي گسترش مي يافتند. غذاها ارزش درماني داشتند و از طريق استحکام بخشي به بدن براي مقاومت در برابر بيماريها و کند کردن روند پيري به عنوان داروي پيشگيري عمل مي کردند.
در واقع حديثي وجود دارد که وظيفه انسان را درباره سلامتي بدنش تعريف مي کند: ان لجسدک عليک حقا. با افزايش تعداد دستور تهيه نويسندگان شروع به جمع آوري آنها در قالب کتاب نمودند.
برخي از شناخته شده ترين کتابهاي آشپزي مسلمانان از اين قرار است:
کنز الفوائد في تنوي المواعيد: ناشناس؛ قرن دهم مصر يا شمال آفريقا
فضلات الخوان في اطايب الطعام و الالوان: ابن رزين التوجيبي؛ قرن دوازدهم اسپانياي مسلمان
کتاب الطبخ في المغرب و الاندلوس: ناشناس؛ قرن دوازدهم مراکش، اسپانياي مسلمان
کتاب الطبخ: محمد البغدادي؛ قرن سيزدهم عراق
کتاب الطبخ: ابن سيار الوراق؛ قرن سيزدهم عراق
تذکره: داوود الانطاکي؛ قرن سيزدهم سوريه
وصل الحبيب في وصف الطيبات و الطيب: ابن آدم؛ قرن سيزدهم سوريه
بنابراين براي اولين بار درون تمدن اسلامي برخي از غذاها که پيش از اين تنها در قصرها در دسترس بودند به ميان مردم آمدند و براي تمامي جمعيت در دسترس قرار گرفتند. تغذيه گسترش يافت و به شکل نوعي درمان درآمد تا باعث ارتقاي سلامتي شهروندان براساس محيط زندگي و فصل سال شود.
در قرن سيزدهم کتابهاي پزشکان مسلمان و تأليفات آشپزي توجه حاکمان و کليسا را در غرب به خود جلب کرد. اين علائق زماني که فرارا سالرنو مونت پليه و پاريس تبديل به مراکزي براي مطالعه آثار پزشکي مسلمانان شدند افزايش يافت.
در هيئت حاکمه و حلقه هاي اشرافي اروپايي درخواست براي مواد غذايي و ادويه هاي مسلمانان به سرعت افزايش يافت. با اين حال مردم عادي به خصوص در اروپاي شمالي تنها يک رژيم غذايي محدود داشتند که مبتني بر پيازچه، پياز، کلم، سيب و نان بود که گاهي به آن گوشت و ماهي افزوده مي شد. از سوي ديگر مردم جنوب اروپا با سالادها، دامنه وسيعي از ميوه ها و سبزيجات و مهمتر از همه روغن براي سرخ کردن، دسرهاي شيرين و پنيرها زندگي نسبتاً بهتري داشتند.
اشراف اروپايي استفاده از سبزيجات را خوار مي شمردند و به طور عمده رژيم گوشتي داشتند. در نتيجه به طور گسترده اي از نقرس رنج مي بردند. ورود شيرينيها مرباها و نگهدارنده ها مشکل ديگري که عبارت بود از يبوست بوجود آورد و اين در نتيجه ناديده گرفتن توصيه هاي پزشکان مسلمان بود. به اين ترتيب ما در تاريخچه پاپ در آوينون در قرن چهاردهم مي خوانيم که کشتيهايي که از بيروت مرباها نگهدارنده ها برنج و آرد مخصوص براي کيک پزي مي آوردند براي جبران ملين نيز با خود مي آوردند.
با اين حال يک شاه اروپايي بود که براي پيروي از رژيم غذايي مسلمانان توجه نشان مي داد و محصولات و ميوه هاي گرانقيمت آنها را وارد مي نمود. اين فرد کريستينا ملکه دانمارک سوئد و نروژ بود. او در سال 1496 از شوهرش جدا شده بود و با هزينه اي محدود زندگي مي کرد. او حتي بيشتر از آنچه که فرمان کليسا بود روزه مي گرفت تا پول خود را براي خريد چنين مواد کميابي پس انداز کند . اين در شرايطي بود که خود دانمارک تنها قادر به تأمين سيب و گندم سياه بود. شايد بايد شعار غذا براي انديشه را ريشه کيکهاي دانمارکي تلقي کرد.
در دسترس بودن ترجمه هاي لاتين از آثار عربي درباره پزشکي و آشپزي در اروپا باعث ظهور مجموعه اي انبوه از راهنماهاي پزشکان و آشپزان به زبانهاي بومي شد. کتاب تکيونوم سانيتاتيس (حفظ سلامتي) در قرن يازدهم يک اثر مختصر پايه اي براي پزشکان محسوب مي شد و محتويات آن به طور گسترده اي مورد نسخه برداري قرار گرفت. اين نسخه ها نيز به نوبه خود بدون ارجاع به منبع اصلي در کشورهاي مختلف مورد نقل قرار مي گرفتند. آشپزي در واقع وسيله اي براي ارباب قدرت بود تا ثروت و اهميت خود را به رعاياي خويش نشان دهند. چندين کتاب آشپزي در اين دوره پديد آمدند.
ترتيب وعده هاي غذا به شکلي که در جهان اسلام بود درآمد: سالاد يا سوپ سپس غذاي اصلي و پس از آن دسر که در لاتين به معناي خروج است. اين ترتيب براساس توصيه هاي رازي و ابن ظهر شکل گرفته بود. کل يک وعده با شستن دستها با گلاب به پايان مي رسيد.
به اين ترتيب غذاهايي که از طريق ترجمه و برخوردها منتقل شدند چه بودند؟ اين ليست در واقع طولاني است اما چند نمونه عمده از اين قرار است:
رشته ماکاروني: نمونه هايي از استفاده از رشته بوسيله مسافراني همچون البکري (قرن يازدهم) و نيز در گزارشات اداري رسمي همچون مجمعي که در شمال اسپانيا برگزار شد ثبت شده است که طي آن زنان مسلمان براي مهمانيها رشته درست مي کردند. همه اين گزارشات پيش از مارکو پولو بودند.
اگر به يک بسته بندي رشته ماکاروني بنگريد خواهيد ديد که از گندم مخصوص درست شده است و اين برخلاف رشته چيني است که از برنج درست مي شود. چينيها در واقع گندم لازم براي اين کار را که محتوي مقادير فراوان گلوتن بود و انعطاف پذيري خمير را افزايش مي داد نداشتند. اين نوع خاص از گندم سخت در قرن دهم بوسيله مسلمانان به سيسيلي و اسپانيا معرفي شد. حتي مهمتر از اين اشتقاق واژه لازانيا از کلمه عربي لسان به معناي زبان است.
تقطير: تقطير در دنياي روميها ناشناخته بود. اين مفهوم به زودي در دنياي اسلام در آثار رازي و جابر ابن حيان ظاهر شد و در ترجمه هاي لاتين کتاب ابن سينا در قرن يازدهم در ارتباط با گرفتن روغن از گياهان و ادويه جات و در نهايت توليد الکل تنها براي اهداف پزشکي و نه نوشيدن آن که براي مسلمانان ممنوع بود مورد اشاره قرار گرفت. اقليتهايي چون يهوديان و مسيحيان از حق استفاده از اين فراوري محروم نبودند و به اين ترتيب براي خود مشروباتي از قبيل کيرش (گيلاس) ويسکي و وودکا (گندم) درست مي کردند.
بستني: کلمه ايتاليايي کاساتا از کلمه عربي قشطه به معناي خامه گرفته شده است. گزارشات ابن عبدون که در سويل در قرن دوازدهم ناظر بازار بود از جهت اشاره به حضور فروشندگان خامه حساسيت داشته است. همچنين شربتهاي محتوي يخ و شير (مشرابيه) در قرنهاي يازدهم و دوازدهم وجود داشته اند. روشهاي حفظ و ذخيره يخ شايع بوده است و براساس وجود يخ خانه ها مستند مي باشد.
سوريه يخ مصر را تأمين مي کرد و اسپانيا از کوهستانهاي سيرا نوادا سود مي جست. برخي پزشکان همچون رازي و ابن سينا مخالف استفاده از نوشيدنيهاي محتوي يخ بودند زيرا آن را براي اعصاب آسيب رسان مي دانستند.
نانها: اگر چه امروز فرانسه به عنوان مادر نانها شناخته مي شود اما در قرن چهاردهم آنان چنان در اين مورد تازه کار بودند که شاه بايد خدمتگزاران خود را مأمور محافظت از دکانهايي مي نمود که براي اولين بار نان در آن فروخته مي شد.
تاريخ نشان مي دهد که پزشکان مسلمان پدران اين آشپزي سلامتگرا و درماني بودند که جهان را تحت تأثير قرار داد و بعدها بوسيله مسافران اروپايي به جهان نو برده شد. اين نوشته کوتاه نشان مي دهد چگونه اروپاييها در قرون وسطي با اين مجموعه هنر آشپزي درگير شدند و چگونه مواد ضروري آن مشوقي بود که آنان را به سوي رقابت براي تجارت در ادويه هاي ارزشمند و ساير محصولات سوق داد.
زيرنويس: اين نوشته ترجمه اي از اين متن است. شايد براي برخي واژه ها معادل فارسي مناسب نيافته باشم. جالب توجه است که تجارت ادويه و رسيدن به هند عامل اصلي بود که باعث شد پرتغاليها در قرن پانزدهم به دور قاره آفريقا بچرخند و اسپانياييها که به دنبال راه جايگزيني بودند سر از آمريکا در آورند. ظاهراً غذاها و مواد مورد نياز براي تهيه آن که از طريق مسلمانان به اروپاييان معرفي شده بودند چنين تحرک و انگيزه اي در بين ايشان بوجود آورد.
در حالي که مناطق متفاوت اسلام مي پذيرفتند اعراب با دامنه کاملي از ميوه ها و سبزيجات که تا پيش از اين برايشان ناآشنا بود برخورد مي کردند. کشت و کار تنوعي از محصولات و درختان مثمر در آب و هواهايي متفاوت از گذشته چالشي بود که انقلاب کشاورزي اسلامي را برانگيخت.
به عنوان مثال شکر که در قرن چهارم پيش از ميلاد يونانيان از هند آن را به عنوان عسلي که بر روي درختان بدون وجود زنبورها پرورش مي يابد توصيف کرده بودند به مدد مهارت و اراده کشاورزان مسلمان که آماده رويارويي با چالش انتقال اين محصول بودند آن را در مصر سوريه شمال آفريقا و حتي اسپانيا و سيسيلي به کشت در آوردند.
توليد ثروت يکي از ميراثهاي اين انقلاب کشاورزي بود زيرا باعث گسترش تجارت و سفر و بدنبال آن افزايش تعامل انسانها و جابجايي علوم و انديشه ها شد.
به طور موازي پزشکان مسلمان از در دسترس بودن گياهان دارويي و ادويه هايي که پيش از اين ناشناس بودند سود جسته و مسؤوليت غالب را در تصميم گيري در مورد اين که چه چيزي در چه زماني خورده شود برعهده گرفتند.
برخي از آثار مهم پزشکان اسلام از اين قرار است:
ثابت بن غرا (836-901) : چندين رساله
ابوبکر الرازي (865-925) : الحاوي في الطب
ابن سينا (980-1037) : القانون في الطب
ابن صيدل قرطبي (قرن دهم) : کتاب خلق الجنين و تدبير الحبله
ابومروان ابن ظهر (1092-1161) : التيسير في المداوا و التدبير کتاب العقديه
به اين ترتيب در سرزمينهاي اسلامي هنر آشپزي به روشي اتفاقي گسترش نيافت. برعکس اين هنري بود که قانون خاص خود را داشت که مبتني بر تحقيقات کامل پزشکي و توصيه هاي عالمان تغذيه بود. مواد لازم انتخاب مي شدند به شکل غذا ترکيب مي يافتند و سپس در مقياسهاي وسيع به طور عمومي گسترش مي يافتند. غذاها ارزش درماني داشتند و از طريق استحکام بخشي به بدن براي مقاومت در برابر بيماريها و کند کردن روند پيري به عنوان داروي پيشگيري عمل مي کردند.
در واقع حديثي وجود دارد که وظيفه انسان را درباره سلامتي بدنش تعريف مي کند: ان لجسدک عليک حقا. با افزايش تعداد دستور تهيه نويسندگان شروع به جمع آوري آنها در قالب کتاب نمودند.
برخي از شناخته شده ترين کتابهاي آشپزي مسلمانان از اين قرار است:
کنز الفوائد في تنوي المواعيد: ناشناس؛ قرن دهم مصر يا شمال آفريقا
فضلات الخوان في اطايب الطعام و الالوان: ابن رزين التوجيبي؛ قرن دوازدهم اسپانياي مسلمان
کتاب الطبخ في المغرب و الاندلوس: ناشناس؛ قرن دوازدهم مراکش، اسپانياي مسلمان
کتاب الطبخ: محمد البغدادي؛ قرن سيزدهم عراق
کتاب الطبخ: ابن سيار الوراق؛ قرن سيزدهم عراق
تذکره: داوود الانطاکي؛ قرن سيزدهم سوريه
وصل الحبيب في وصف الطيبات و الطيب: ابن آدم؛ قرن سيزدهم سوريه
بنابراين براي اولين بار درون تمدن اسلامي برخي از غذاها که پيش از اين تنها در قصرها در دسترس بودند به ميان مردم آمدند و براي تمامي جمعيت در دسترس قرار گرفتند. تغذيه گسترش يافت و به شکل نوعي درمان درآمد تا باعث ارتقاي سلامتي شهروندان براساس محيط زندگي و فصل سال شود.
در قرن سيزدهم کتابهاي پزشکان مسلمان و تأليفات آشپزي توجه حاکمان و کليسا را در غرب به خود جلب کرد. اين علائق زماني که فرارا سالرنو مونت پليه و پاريس تبديل به مراکزي براي مطالعه آثار پزشکي مسلمانان شدند افزايش يافت.
در هيئت حاکمه و حلقه هاي اشرافي اروپايي درخواست براي مواد غذايي و ادويه هاي مسلمانان به سرعت افزايش يافت. با اين حال مردم عادي به خصوص در اروپاي شمالي تنها يک رژيم غذايي محدود داشتند که مبتني بر پيازچه، پياز، کلم، سيب و نان بود که گاهي به آن گوشت و ماهي افزوده مي شد. از سوي ديگر مردم جنوب اروپا با سالادها، دامنه وسيعي از ميوه ها و سبزيجات و مهمتر از همه روغن براي سرخ کردن، دسرهاي شيرين و پنيرها زندگي نسبتاً بهتري داشتند.
اشراف اروپايي استفاده از سبزيجات را خوار مي شمردند و به طور عمده رژيم گوشتي داشتند. در نتيجه به طور گسترده اي از نقرس رنج مي بردند. ورود شيرينيها مرباها و نگهدارنده ها مشکل ديگري که عبارت بود از يبوست بوجود آورد و اين در نتيجه ناديده گرفتن توصيه هاي پزشکان مسلمان بود. به اين ترتيب ما در تاريخچه پاپ در آوينون در قرن چهاردهم مي خوانيم که کشتيهايي که از بيروت مرباها نگهدارنده ها برنج و آرد مخصوص براي کيک پزي مي آوردند براي جبران ملين نيز با خود مي آوردند.
با اين حال يک شاه اروپايي بود که براي پيروي از رژيم غذايي مسلمانان توجه نشان مي داد و محصولات و ميوه هاي گرانقيمت آنها را وارد مي نمود. اين فرد کريستينا ملکه دانمارک سوئد و نروژ بود. او در سال 1496 از شوهرش جدا شده بود و با هزينه اي محدود زندگي مي کرد. او حتي بيشتر از آنچه که فرمان کليسا بود روزه مي گرفت تا پول خود را براي خريد چنين مواد کميابي پس انداز کند . اين در شرايطي بود که خود دانمارک تنها قادر به تأمين سيب و گندم سياه بود. شايد بايد شعار غذا براي انديشه را ريشه کيکهاي دانمارکي تلقي کرد.
در دسترس بودن ترجمه هاي لاتين از آثار عربي درباره پزشکي و آشپزي در اروپا باعث ظهور مجموعه اي انبوه از راهنماهاي پزشکان و آشپزان به زبانهاي بومي شد. کتاب تکيونوم سانيتاتيس (حفظ سلامتي) در قرن يازدهم يک اثر مختصر پايه اي براي پزشکان محسوب مي شد و محتويات آن به طور گسترده اي مورد نسخه برداري قرار گرفت. اين نسخه ها نيز به نوبه خود بدون ارجاع به منبع اصلي در کشورهاي مختلف مورد نقل قرار مي گرفتند. آشپزي در واقع وسيله اي براي ارباب قدرت بود تا ثروت و اهميت خود را به رعاياي خويش نشان دهند. چندين کتاب آشپزي در اين دوره پديد آمدند.
ترتيب وعده هاي غذا به شکلي که در جهان اسلام بود درآمد: سالاد يا سوپ سپس غذاي اصلي و پس از آن دسر که در لاتين به معناي خروج است. اين ترتيب براساس توصيه هاي رازي و ابن ظهر شکل گرفته بود. کل يک وعده با شستن دستها با گلاب به پايان مي رسيد.
به اين ترتيب غذاهايي که از طريق ترجمه و برخوردها منتقل شدند چه بودند؟ اين ليست در واقع طولاني است اما چند نمونه عمده از اين قرار است:
رشته ماکاروني: نمونه هايي از استفاده از رشته بوسيله مسافراني همچون البکري (قرن يازدهم) و نيز در گزارشات اداري رسمي همچون مجمعي که در شمال اسپانيا برگزار شد ثبت شده است که طي آن زنان مسلمان براي مهمانيها رشته درست مي کردند. همه اين گزارشات پيش از مارکو پولو بودند.
اگر به يک بسته بندي رشته ماکاروني بنگريد خواهيد ديد که از گندم مخصوص درست شده است و اين برخلاف رشته چيني است که از برنج درست مي شود. چينيها در واقع گندم لازم براي اين کار را که محتوي مقادير فراوان گلوتن بود و انعطاف پذيري خمير را افزايش مي داد نداشتند. اين نوع خاص از گندم سخت در قرن دهم بوسيله مسلمانان به سيسيلي و اسپانيا معرفي شد. حتي مهمتر از اين اشتقاق واژه لازانيا از کلمه عربي لسان به معناي زبان است.
تقطير: تقطير در دنياي روميها ناشناخته بود. اين مفهوم به زودي در دنياي اسلام در آثار رازي و جابر ابن حيان ظاهر شد و در ترجمه هاي لاتين کتاب ابن سينا در قرن يازدهم در ارتباط با گرفتن روغن از گياهان و ادويه جات و در نهايت توليد الکل تنها براي اهداف پزشکي و نه نوشيدن آن که براي مسلمانان ممنوع بود مورد اشاره قرار گرفت. اقليتهايي چون يهوديان و مسيحيان از حق استفاده از اين فراوري محروم نبودند و به اين ترتيب براي خود مشروباتي از قبيل کيرش (گيلاس) ويسکي و وودکا (گندم) درست مي کردند.
بستني: کلمه ايتاليايي کاساتا از کلمه عربي قشطه به معناي خامه گرفته شده است. گزارشات ابن عبدون که در سويل در قرن دوازدهم ناظر بازار بود از جهت اشاره به حضور فروشندگان خامه حساسيت داشته است. همچنين شربتهاي محتوي يخ و شير (مشرابيه) در قرنهاي يازدهم و دوازدهم وجود داشته اند. روشهاي حفظ و ذخيره يخ شايع بوده است و براساس وجود يخ خانه ها مستند مي باشد.
سوريه يخ مصر را تأمين مي کرد و اسپانيا از کوهستانهاي سيرا نوادا سود مي جست. برخي پزشکان همچون رازي و ابن سينا مخالف استفاده از نوشيدنيهاي محتوي يخ بودند زيرا آن را براي اعصاب آسيب رسان مي دانستند.
نانها: اگر چه امروز فرانسه به عنوان مادر نانها شناخته مي شود اما در قرن چهاردهم آنان چنان در اين مورد تازه کار بودند که شاه بايد خدمتگزاران خود را مأمور محافظت از دکانهايي مي نمود که براي اولين بار نان در آن فروخته مي شد.
تاريخ نشان مي دهد که پزشکان مسلمان پدران اين آشپزي سلامتگرا و درماني بودند که جهان را تحت تأثير قرار داد و بعدها بوسيله مسافران اروپايي به جهان نو برده شد. اين نوشته کوتاه نشان مي دهد چگونه اروپاييها در قرون وسطي با اين مجموعه هنر آشپزي درگير شدند و چگونه مواد ضروري آن مشوقي بود که آنان را به سوي رقابت براي تجارت در ادويه هاي ارزشمند و ساير محصولات سوق داد.
زيرنويس: اين نوشته ترجمه اي از اين متن است. شايد براي برخي واژه ها معادل فارسي مناسب نيافته باشم. جالب توجه است که تجارت ادويه و رسيدن به هند عامل اصلي بود که باعث شد پرتغاليها در قرن پانزدهم به دور قاره آفريقا بچرخند و اسپانياييها که به دنبال راه جايگزيني بودند سر از آمريکا در آورند. ظاهراً غذاها و مواد مورد نياز براي تهيه آن که از طريق مسلمانان به اروپاييان معرفي شده بودند چنين تحرک و انگيزه اي در بين ايشان بوجود آورد.
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر